自家製麺
店の奥の製麺室で、毎朝打つ。気温と湿度を見ながら仕込む、プリッとしてもちもちの麺。
SECTION 01 — 物語のはじまり
山形で生まれた、一杯。
山形県南陽市に、かつて「金ちゃんそばや」という店がありました。創業者は、金田一郎。
飾らない中華そば。シンプル・イズ・ベスト。その一杯のもとで、多くの弟子が学びました。
山形の風景 ※イメージ(差し替え予定)
ここに「金ちゃんそばや」の資料・写真
(入手でき次第、掲載します)
(入手でき次第、掲載します)
SECTION 02 — 系譜
味は、弟子たちへ。
金田一郎のもとで多くの弟子が学び、それぞれが独立。山形県の内外に「金ちゃん」の暖簾が広がっていきました。
本店の味を土台に、それぞれの店主が、それぞれの土地と客に合わせて改良を重ねる——単純なコピーではなく、それぞれの方向へ進化していったことが、金ちゃんという文化の特徴です。
SECTION 03 — 千葉へ
山形から、千葉へ。
千葉の「中華そば 金ちゃん」の店主は、大木基次。
妻の故郷である山形で、金ちゃんラーメンと出会いました。その味に、惚れました。
2013年、千葉県八千代市。関東初となる暖簾分けの店を開きます。
SECTION 04 — 選んだ道
進化ではなく、原点へ。
多くの弟子たちがそれぞれの金ちゃんへ進化させていく中、大木さんは本店の味を忠実に再現する道を選んだ。
新しい金ちゃんを作るのではなく、自分が山形で食べた、あの金ちゃんを残す。優劣ではなく、それもまた一つの継承のかたちです。
SECTION 05 — 再現という仕事
変えないために、変え続ける。
山形と千葉では、水が違う。気候が違う。温度も、湿度も、食材も違う。
同じように作るだけでは、同じ一杯にはならない。
だから、同じ一杯を目指して、調整を繰り返す。麺の加水率を、その日の気温と湿度で決める。「変えない」は、いちばん手間のかかる仕事です。
二〇一七年
本家が、なくなった。
山形県南陽市の元祖「金ちゃんそばや」が、閉店しました。弟子たちの店は、各地に残りました。しかし、金田一郎の店そのものは、なくなりました。
再現していた味が、残すべき記憶になった。
再現→保存
本家があった頃、ここは「山形の味を千葉で再現する店」でした。本家がなくなってから、この店の仕事に、もう一つの意味が加わりました。失われた原点の記憶を、未来へ運ぶこと。
SECTION 07 — ほんとうに残したいもの
残したいのは、ラーメンだけではない。
味を守る。店を残す。その先に、大木さんがほんとうに見ている光景があります。
子ども。大人。お年寄り。家族も、友人も、一人で来る常連も、初めての人も。ラーメンを囲んで、みんなが笑っている——それが、この店がいちばん大切にしていることです。
※写真はすべてイメージ(実店舗の写真に差し替え予定)
「ラーメンを囲んで、みんなが笑っていれば、それでいい。」
